煮蛋的时间


作者:Andy Coghlan今年秋天,世界上第一批经过巴氏灭菌的新鲜鸡蛋将在美国上市,这得益于一台名为“Big Pete”的机器机器杀死肠道内的肠炎沙门氏菌,它不会使蛋黄或白色固化但是,尽管有食物中毒的危险,欧洲客户可能不得不等待他们的安全流涕蛋(本周,4月11日,第5页)欧洲禁止巴氏杀菌过程中的一些步骤,在采用该技术之前必须改变食品安全法该过程已获得美国农业部的批准开发Big Pete的新罕布什尔州拉科尼亚的巴氏杀菌蛋公司表示,采用该技术处理的生鸡蛋将与巴氏杀菌牛奶一样安全 “巴氏杀菌鸡蛋的创始人和大皮特背后的大脑约翰戴维森说:”巴氏杀菌牛奶被普遍认为是安全的 “我们希望人们对我们的鸡蛋感觉完全一样,”他说戴维森说:“人们将能够回去吃流涕蛋黄的鸡蛋,以及用生鸡蛋制作的菜肴,如凯撒沙拉酱和自制蛋黄酱” “这真的是一个重大的突破”这个过程增加了2美分的鸡蛋成本,戴维森说使用最初由去年去世的发明家兼同事詹姆斯考克斯开发的技术,戴维森不得不找到一种方法来施加足够的热量来杀死细菌而不用煮鸡蛋他发现,理想的妥协方案是在约一小时的时间内在水浴中温和地热处理各个鸡蛋鸡蛋到达传送带,并连续浸泡在加热至62°C至72°C之间的无菌水浴中对它们进行了称重以确定它们应该被治疗多长时间戴维森不会透露所需的确切温度,但表示第一次洗澡是最热的它允许热量通过蛋清缓慢渗透到蛋黄的边界 “你必须通过白蛋白蛋清蛋白转移热量而不进行烹饪,”他说戴维森说,平衡蛋黄和白蛋白的热量传递是这个过程的关键 “白蛋白是一种较薄的液体,因此通过其密度和化学成分对热量更敏感,”他说在第二个略微凉爽的浴缸中,已经到达蛋黄的热量轻轻向内辐射,直至到达中心在最后的浴缸中,通过再次升高温度来完成工作由于未知原因,再次升高温度会加速巴氏灭菌,而不会损坏白蛋白铵盐对水浴进行消毒,杀死粪便中的细菌,并将粪便粘在蛋壳上最后,将鸡蛋在冷水中浸泡20分钟,使其降至冰箱温度该过程每分钟可处理1000个鸡蛋但是,直接向公众出售的那些新鲜鸡蛋的A类鸡蛋在欧洲是非法的 - 这一措施旨在防止粪便细菌进入鸡蛋英国农业部渔业和食品部发言人说:“你不能洗A级鸡蛋,
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